En una sartén, calentar el aceite de oliva y sofreír una cebolla por un par de minutos. Luego, añadir el jalapeño desvenado y picado en cubitos. Retirar del calor y dejar enfriar.

Finalmente, agregar los huevos, crema, mozzarella, sal y pimienta. Mezclar bien y reservar.

En otra sartén, sofreír el tocino hasta que esté dorado. Retirar y disponer en papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

En la misma sartén, saltear los pimentones por un par de minutos. Apagar el fuego y mezclar con el tocino, parmesano, crema, huevos, sal y pimienta. Reservar.

Cortar las tortillas por la mitad y pincelar con aceite de oliva por ambos lados. Disponer cada mitad en un molde para muffin, doblando la parte interior para dar la forma de canastos.

En la mitad de los canastos, verter la mezcla de jalapeño hasta llenar ¾ partes del molde. Repetir el proceso en las tortillas restantes con el relleno de tocino.

Hornear a 175°C durante 25 minutos o hasta que estén cocidos. Retirar del horno, dejar enfriar por un par de minutos antes de desmoldar y servir.